全州米皮
米皮，全称米豆腐皮皮
是全州龙水镇一带的特色小吃
当地人家在招待亲朋或宾客时
米皮是必不可少的待客佳品
10月11日清晨
龙水镇龙水村的村民蒋冬丽
就在自家小院忙碌起来了
从七八岁时跟着母亲做米皮
至今已有40余年
而蒋冬丽的祖辈
自清朝道光年间
就在龙水古村的老街上制作米皮
且因制作技艺讲究
深受当地乡亲和往来客商的青睐
祖传技艺代代相传
蒋冬丽已是家族的第五代传承人
如何把一粒粒普通的大米
做成一道特色美食？
工序的第一步，就是清洗大米
并用石灰水浸泡4-5个小时
在浸泡的过程中
蒋冬丽开始剥蒜米
接着，这些蒜米被剁成蒜末
“蒜米独特的蒜香，
会让制作好的米皮散发出
一股特殊的香辣味，
油炸后更是香脆。”
蒋冬丽说
这个加蒜米的做法
正是他们家祖传
制作米皮技艺中的诀窍之一
此外
蒋冬丽还提前准备好了
约莫一斤的苦珠（纯野生坚果）
苦珠剥壳、打粉，加入米浆中
将为米皮增加不少山野的清新气息
接下来的步骤，是磨浆
墙角边的磨浆机清洁完毕
蒋冬丽把大米倒入其中
并加上之前准备好的蒜末
以及适量的食盐和清水
随着机器的运转
洁白的米浆缓缓流出
把桶逐渐装满
红红的火苗
从老房子屋檐下的土灶中蹿出
意味着可以煮浆了
米浆倒入大铁锅后
木铲子不停地翻动
蒋冬丽麻利地添柴
又麻利地持续搅动木铲
期间，她还适时添加一些清水入锅
她告诉记者
煮浆持续近40分钟
既考验体力
也考验火候的把控等能力
更是米皮能否制作成功的关键环节
近一个小时的熬煮
米浆变成了粘稠的米糊
蒋冬丽拿出一个长方体的木箱
垫上塑料膜，再把米糊倒入其中
开始了冻浆的过程
经过12个小时左右的冷却
米糊结成了冻块
接着，冻块被整箱倒了出来
被切成宽10厘米左右的
豆腐状长条
蒋冬丽先麻利地
调整小弓上的直线的位置
然后从长条的头一直穿至末尾
如此重复50多次
“豆腐”分成了大小均匀的长方形薄块
一把快刀在手
长块又被分成长度约15厘米的三个小块
蒋冬丽端着“豆腐块”
放在晾晒架的一头
再把刮好片的米豆腐
一块块用手分开，开始晾晒
秋季天气晴好
一天的时间让湿润、松软的米豆腐
变成了干脆、紧实的米皮
在龙水村
几乎家家户户都会做米皮
村民们做的米皮中
不仅有苦珠米皮
还有荞麦米皮、紫薯米皮和高粱米皮等
据龙水村的村民介绍
米皮与全州至味禾花鱼汤
称得上是绝配
经过鱼汤的浸泡，变得软而不糯
细腻而有劲道，口感极佳
若是把米皮当做火锅烫菜
也是味美无穷
村民们还喜欢把米皮油炸后做零食
咸香酥脆，佐以龙水姜茶
更是邻里围桌小憩的佳品
繁琐的工艺
让普通的一粒粒大米
变成了一张张薄而透明的米皮
蒜米、高粱等的加入
又激发出米皮独特的爽脆和香味
这种朴实的食材
赋予平淡岁月
以恬静的美好和醉人的乡愁
来源｜桂林日报（记者秦丽云 李振 通讯员李林军 蒋洪）
